Produits du terroir

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La tarte au libouli

La tarte au libouli, également appelé tarte à gros bords, était la pâtisserie traditionnelle lors des ducasses (fêtes foraines). Le «libouli», signifiant lait bouilli, désigne la crème qui recouvre la pâte. Autrefois, lorsqu'on n'avait pas de moule à tarte, on mettait la pâte directement dans le four et on repliait grossièrement le bord pour éviter que la crème ne s'échappe, ce qui explique son nom si particulier. La spécialité de cette tarte réside dans sa pâte, à base de levure de boulanger et qui donne un aspect légèrement briochée.
De nombreuses boulangeries et pâtisseries du Ternois confectionnent cette fameuse tarte.

Ingrédients:
Pour la pâte:
- 250 g de farine
- 100 g de beurre mou
- 2 œufs
- 1 verre de lait tiède
- 1 cube de levure de boulanger
- 2 cuillères à soupe de sucre
- sel

Pour la crème :
- 75 cl de lait
- 3 œufs
- 150 g de sucre
- 70 g de farine

Tout d'abord, délayez la levure avec le lait tiède. Dans un saladier, mettez la farine. Faites un creux au centre, mettez-y la farine, le sel, le sucre, le lait mélangé à la levure et le beurre mou. Mélangez à la main. Le lait ne doit pas être trop chaud sinon il empêche l'action de la levure. Pétrissez la pâte et formez une boule. Laissez lever la pâte 1 heure minimum à température ambiante.
Pendant ce temps, préparez la crème. Faites chauffer le lait. Battez les œufs avec le sucre. Ajoutez la farine et mélangez vigoureusement. Versez le lait bouillant tout doucement en continuant de battre. Remettez le tout dans la casserole et laissez épaissir sur feu doux en mélangeant constamment à la spatule. Laissez tiédir.

Prenez la boule de pâte qui a du doubler de volume, pétrissez la encore un peu pour en chasser l'air. Abaissez la pâte au rouleau et en garnir un grand moule à tarte. Versez le libouli et faites cuire à four chaud à 210 ° (thermostat 7) pendant environ 30 minutes.

On peut également décorer la tarte en rajoutant des bandes de pâte fait avec les restes et former des croisillons avec sur le dessus.


Bon appétit!